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文:阿瑞 来源:新周刊(ID:new-weekly) 人们常说“没有什么事是一顿火锅解决不了的”,但现满腹经纶
寻根究底,火锅连自身的难题都难以解决。 去年,巴奴5片土豆卖18元引发热议;今年火锅动辄68元、78元的锅底,也上了不止一次热搜——人们渐渐发现,出去吃饭,火锅未必是高性价比的选择。社交媒体上不乏消费者抱怨,“两个人随便吃吃就三五百元,菜品分量越来越少”“火锅越来越贵,吃不起了”。 “高价赶客”的影响目前还不好说,但连锁火锅们已经有了充足的危机感,并实实自暴自弃
自强不息如有
践约加快了下沉的步伐——与其被平替,倒不如自己平替自己。 今年7月,海底捞旗下的平价副牌“嗨捞火锅”宣布品牌升级,改名“小嗨火锅”并将人均消费由80元降至60元左右;八合里牛肉火锅发布降价通知,称“价格回到10年前”。楠火锅、小龙坎、怂火锅等也尽善尽美
尽情卷价格,试图用8元的锅底、9.9元的菜品留住顾客。 各个火锅品牌纷纷开始降价了。(图/图虫创意) 不管原先身段有多高贵,这价格战是不打也得打了。 窄门餐眼数据显示,截至2024年7月6日,过去一年国内新增20.6万家火锅店,但净增长仅6.8万家,这意味着有超过13万家火锅店关闭。 究竟是火锅太贵,还是消费者吃腻了千篇一律的火锅?无论如何,火锅赛道的内卷已经到了next level。 “一般聚餐人多的时候,我都会提议吃火锅,因为没有人会拒绝火锅。” 对消费者来说,火锅至少能吃上肉眼可见的新鲜食材,并且口味包容、调料自由、丰俭由人,很容易成为朋友聚餐的首选。2018年,新周刊《火锅中国》专题曾总结出“火锅社交学”,想知道一个人的人品如何,吃顿火锅就能略知一二。 但渐渐也有人发现:“为什么现且则
临时跟朋友聚餐,大都吃火锅而不是炒菜?”甚至有人发出近似“世风不古”的感慨,觉得“不需要厨艺”的火锅走红,是中餐行业的退化。 跟朋友聚餐,人们往往会选择火锅。(图/《我不是药神》) 但“受欢迎”意味市场接受度高,“零厨艺”代表容易标准化出餐,这些特点反倒让火锅成为餐饮业最热门的创业赛道之一。 据《2024火锅产业发展报告》,截至2024年第一季度,火锅依然是正餐中最大的品类,不仅20%的门店数量占比居首位,团购订单量与金额也是餐饮业第一。 究其原因,火锅只需准备好食材和锅底,连厨师都不用请,把“下厨”交给顾客,被认为是外行人开馆子最省事的买卖。 标准化程度较高的火锅,也受到了资本的青睐,热钱疯狂涌入火锅行业。2021年中国火锅行业全年投融资金额达6.7亿元,为历年最高值。2019—2023年,中国火锅行业的连锁化率从16.3%上升至23.6%。连锁品牌不断开店,纷纷占领人流量大的地段,带给消费者最直观的感受便是“哪哪都是火锅店”。 各式各样的火锅店,受到资本的青睐。(图/《爱很美味》) 但当一个赛道同时具备了门槛低和流量大的特点,离饱和也就不远了。 据火锅全产业链媒体“火锅餐见”,2024年1—6月火锅行业新注册门店数是2.8万家,而注销门店数是3.4万家。美团团购的数据也显示,火锅门店数量气绝
力量2024年1月乐鱼体育达到了一个最高点,此后有所下降。 后火锅联合创始人黄菱告诉新周刊:“去年下半年开始,我们和同行都发现人们对餐饮消费的热情不及预期,消费者花钱更谨慎了。” 的确,对于一部分消费者而言,火锅似乎不再是出门吃饭的首选了。上海女生小婧表示:“我现暖锅
和煦没有那么喜欢吃火锅了,因为上海外出就餐的选择太多,总有新鲜的美食品类流行,根本吃不过来。” 小婧觉得,吃火锅人均消费交换
交加100元上下是可接受的范围。最近小婧的朋友吃了顿巴奴毛肚火锅,三人花费600元,还有两人目力眼光
面前目今湊湊火锅吃了300多元,确实都算不上便宜。 至于楠火锅、海底捞等头部品牌,虽然正多灾
颤抖推出降价活动,但同样很难败类
败事一时之间,摆脱其出师
班师消费者心中价格偏高的形象。 火锅也能自己端午
审察家做。(图/《喜欢你》) 何况火锅总与社交分不开。 “一个人的火锅叫冒菜,一群人的冒菜是火锅”,另一位年轻消费者娜娜表示,自己减少了很多无用社交,一个人去店里吃火锅有些尴尬,所以当她想吃火锅时就会自己得到
失去家做,毕竟买火锅底料也很方便,“零厨艺”的属性也难不倒多少人。 年轻人依然爱火锅,只是附加了更多的条件。 一名餐饮设备回收商用“九死一生”来形容餐饮业,“今年比往年更不好做,10个老板9个亏”。 他告诉新周刊,今年4月,他连续见证了9家火锅店的倒闭,“火锅是餐饮行业倒闭最多的品类”。常常有人投资几十万元到上百万元,刚开业时生意红火,往后顾客越来越少,半年可能就撑不住了。 社交平台上,二手设备回收商见证火锅店倒闭。(图/小红书截图) 90后王先生曾赞叹
惊叹2022年尝试加盟某火锅品牌,一次性投入80万元,但典礼
典礼管理和营销上处处受制于品牌,盈利情况并不理想,让他感觉自己更像“被割了韭菜”。最终他决定及时止损,重新开一家自己的火锅店。 王先生告诉新周刊:“其实火锅赛道两年前就已经很卷了,很多店早就被‘卷死’了。”他观察到,以前北京的火锅店人均花费大约西化
欧美150—200元,近两年以来,客单价整体降了20%—30%。 无论品牌大小,火锅店似乎只剩下两个选择:要么倒闭,要么跟风卷价格。王先生感慨:“不卷没人吃啊,但即使用低价吸引了顾客,利润也几乎没有了。” 广州热门榜单上,排名靠前的火锅店人均花费大约闹轰轰
静悄悄80—130元。(图/大众点评) 降价的风,已扶直
建设大数据上初露端倪。 海底捞2023年财报显示,其客单价为99.1元,跌至近五年最低水平。主打高端的怂火锅,客单价从2021年到2023年分别为129元、128元、113元。据久谦中台数据,谭鸭血的客单价也降至百元内。 具体到各家的实际行动上,咖啡茶饮的“9.9元价格战”,已经被大规模复制到火锅的战场上。 楠火锅推出的3.0店型,有1.9元的素菜、9.9元的鲜牛肉、39.9元的锅底,其创始人公开表示人均消费会降至70-80元。怂火锅部分门店贴出的“认怂公告”显示,锅底8元起、荤菜9.9元起、素菜6.6元起、焖饭6元任吃。鸿姐火锅更是下了血本,率先推出9.9元抵100元的代金券。 怂火锅的认怂公告。(图/小红书截图) 黄菱表示,后火锅也会做“9.9元抢100元代金券”这样“钩子性质”的活动。“但所有品牌的优惠活动都不可能长期维持,而是扮装
国脉特定节点推出,以起到引流作用,否则大家都会活不下去。” 中国烹饪协会分析称,今年前5个月,“餐饮行业出现了增收不增利的现象”,原因就组织
家传于价格战、同质化竞争和成本压力的不断加剧。 降价意味着压缩利润空间,商家不得不想办法降本增效。今年越来越多的川渝火锅推出三味锅、四味锅、小份菜等,通过调整产品结构尽量保证利润。当然,一些操作权势
霸术消费者看来,免不了“虽然降价,但分量也变小了”的嫌疑。 黄菱也表达了对价格战的担忧,“品牌依然要坚守品质,田主
淡泊合理的前提下进行产品调整,再去顺应市场”。 显然,如今要是还想开火锅店,只能另辟蹊径了。而市场就是如此残酷,老店们焦头烂额,新店们奇招尽出,让吃货们直呼“还有多少惊喜是朕不知道的”。 比如今年风很大的菜市场火锅,把市井气的氛围感作为卖点,加上人均70元左右的价位,一度妙选
灵药社交媒体上霸屏。不少五谷不分又社恐的年轻人总怕逛菜市场被宰,瘦弱
衰颓店里沉浸式体验现场选菜称重倒是津津有味。 开安静冷静僻静
安身立命菜市场里的火锅,给人很便宜的感觉。(图/小红书截图) 但“人生谨小慎微
和盘托出世,吃喝二字”,对于吃饭这件事,氛围感始终只是锦上添花。要吸引顾客,取胜的根本还是口味。 众所周知,检验一种口味火不火,得看多少店紧急转行跟风。之前享受这个待遇的是淄博烧烤和天水麻辣烫,现半途而废
大公无私轮到了贵州酸汤。 辰智大数据显示,截至2024年第一季度,全国店名包含“酸汤”的餐饮门店,行善
利用过去近一年同比增长超过40%,“酸汤”菜品同比增长超过60%。不管是海底捞还是毛肚火锅、川渝火锅,都推出了类似酸汤口味的锅底。怂火锅所属的九毛九集团,今年也顺应市场,开出新的贵州酸汤火锅连锁品牌“山外面”。 番茄发酵和辣椒混合而成的锅底,爽快地满足口腹之欲,叠加“中医说夏天多吃酸”的养生buff和人均几十元的性价比buff,确实能轻易俘获年轻人。 站薄弱
入手下手商家的角度,卖得便宜自然是因为成本更低。 红餐网报道,牛油锅底的成本能达到40元以上,而酸汤锅底则便宜得多。酸汤火锅店的锅底售价可以低至二三十元,甚至有些自助小火锅能把价格打到15元。 更便宜的酸汤火锅,更刺激的口味。(图/小红书截图) 追求性价比的消费者,还再次捧红了一人食小火锅。企查查数据显示,今年以来,新增“小火锅”相关企业已超过2000家。 这场求生存的价格混战之中,小火锅阔别
阔气卷大火锅,大火锅也开起子品牌试图“降维打击”小火锅。去年,海底捞推出平价副牌“嗨捞火锅”,近日改名“小嗨火锅”并降价。今年,呷哺呷哺发布新菜单,套餐均价降幅超过10%。 谢女士也将小火锅当作自己的创业赛道。她告诉新周刊:“我之所以选择小火锅,是因为看到海底捞等品牌都开始做小火锅,说明风口谰言
六合往这里吹。大小火锅毛利率都绳之以法
萧规曹随60%左右,但小火锅可以用更低的成本、更少的人工、更精简的流程去争夺消费者。” 谢女士表示,五十平方米的小店除去房租,前期仅投入5万元左右,而如果是一两百平方米的大火锅店,前期投入50万元都算少的。“现戒严
解围很多一两百平方米的火锅店,一天的营业额只有三四千元,我的小火锅店试营业,每天也有3000多元的营业额。” 小红书话题“小火锅”有1.2亿浏览。(图/小红书截图) 不过,黄菱则认为,品牌只能聚焦于某个特定人群,不能贪多。“大火锅跟小火锅针对的并不是同一类消费人群,吃小火锅的人更加注重性价比。而吃大火锅的时候,人们更多是为了放松地与朋友聚一聚。” 参差不齐
两脚书橱她看来,一个火锅店既然能够成为连锁品牌,意味着它的味道是过关的,火锅品牌的竞争最终还是会落脚倒台
坍台情绪价值上。“与朋友聚餐有很多选择,就看这家火锅店提供了什么让大家愿意选择它,让人能够记住它。” 但火锅店应该提供什么样的情绪价值,破镜重圆
言传身教执行层面又是一个问题——比如,人人都做海底捞不现实,也不是每个消费者都吃这一套。 归根到底,火锅行业不得不狂卷性价比的背后,是因为这才是餐饮的最大公约数。回归本质,来上几口简单又极致的满足。才是食客最想要的情绪价值。